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Les modes de cuisson

Le braisage

Le braisage

Le braisage à la chinoise ressemble au mijotage à la française, la seule différence étant l'addition de la sauce de soja (et/ou la pâte de soja en sauce), du sucre et du gingembre. Les autres condiments et assaisonnements peuvent être les mêmes dans les deux procédés.


Remarques
● Les pièces à braiser doivent être laissées en entier ou coupées en morceaux assez grands et non en petites bouchées comme pour le sauté.Les légumes seront rissolés et les viandes roussies au préalable. Cette opération se fait comme si c'était le début d'un plat sauté.

● Un bon bouillon d'os ou de carcasses de volaille sera ensuite incorporé. La préparation cuira à feu doux ou moyen, de une à trois heures ou plus selon la recette choisie.

● Si nécessaire, ajoutez du bouillon (ou de l'eau) en cours de cuisson, mais il doit être bouillant, sinon toute la préparation serait temporairement refroidie et sa qualité serait plus ou moins compromise.

● La température de la casserole doit être constante. Une température irrégulière pourrait altérer irrémédiablement la saveur de la préparation. Une plaque électrique serait idéale pour ce mode de cuisson.

● Quelques gouttes d'huile de sésame ajoutées pendant les dernières secondes de la cuisson donneraient une saveur incomparable.

● Les préparations de braisage chinoises comportent, en règle générale, plusieurs sortes de légumes et d'autres ingrédients en conformité avec le principe chinois de l'association des saveurs.
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