À propos de Nguyen Ngoc-Rao, fondateur et éditeur du site AsiaFlash.com
Les modes de cuisson

La grande friture

La grande friture

La grande friture est aussi un mode de cuisson très répandu en cuisinechinoise. Elle ne présente aucune difficulté particulière pour la maîtresse de maison française. Les ingrédients à frire sont généralement enrobés de farine ou d'une pâte à beignets. Les Chinois font frire aussi des légumes un peu durs car ils les aiment croustillants.

Remarques
● Il faut bien chauffer la bassine à friture, la sauteuse ou la poêle avant d'y verser de la matière grasse.

● L'huile ou le saindoux doivent être bouillants avant l'incorporation des ingrédients à frire. Pour savoir si la matière grasse est suffisamment chaude, mettez-y le bout d'une baguette en bambou ou en bois (mais pas en plastique !); si de petites bulles se forment à ce bout puis montent à la surface, la température est déjà bonne. Elle est aussi bonne si, en y jetant un petit morceau de pain, vous le voyez descendre au fond puis remonter immédiatement, entouré d'une grappe de petites bulles furieuses.

● Pour détruire l'odeur laissée dans l'huile par la friture précédente, faites-y frire au préalable un oignon ou un tubercule de gingembre émincé, ou encore chauffez l'huile au maximum puis laissez-la refroidir à la température désirée avant d'y mettre des ingrédients.

● La matière grasse doit être constamment maintenue à une température élevée. Une friteuse électrique à thermostat ferait un bon instrument.

● La pâte à beignets ne doit pas être trop liquide ou trop abondante autour des morceaux à frire.

● Il ne faut pas mettre trop de pièces à frire à la fois car elles doivent avoir assez de place pour être exposées au contact de l'huile sur tous les côtés.

● Les ingrédients frits doivent être soigneusement égouttés sur du papier absorbant dès leur sortie de l'huile puis servis dans des plats réchauffés, ou mis en attente au chaud.

● Une friteuse électrique à thermostat est toujours recommandée. A défaut de thermostat, utilisez un thermomètre à friture.
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