Canard laqué
Par NGUYEN Ngoc-Rao
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Pour 6 personnes. Préparation : 30 min, sans compter le marinage. Cuisson : 2 h.
Canard laqué : Ingrédients
1 canard prêt à cuire d'environ 2 kg
Pour la laque
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à soupe de poudre aux cinq-épices
1/2 verre de miel liquide (ou mélasse ou sucre roux)
1/3 de verre de sauce de soja 5 cuillerées à soupe de vinaigre blanc
2 cuillerées à soupe de vermouth (ou porto) blanc
2 cuillerées à soupe de fécule
2 gousses d'ail écrasées et finement hachées
10 g de levure vivante (ou levure chimique)
du colorant rouge (facultatif)
Canard laqué : Préparation
1/ Plongez le canard entier dans de l'eau bouillante 30 secondes puis lavez et essuyez l'intérieur et l'extérieur avec des serviettes en papier.
2/ En utilisant un poinçon, faites de multiples trous dans la peau et les muscles du volatile.
3/ Mélangez intimement dans un bol tous les éléments de la laque.
4/ Mettez le canard dans un plat profond. Arrosez-le avec la laque; versez aussi un peu de laque dans sa cavité.
5/ Laissez mariner le canard au moins 6 heures, au réfrigérateur de préférence, en le retournant et l'arrosant de laque de temps en temps.
Canard laqué : Cuisson
1/ Embrochez le canard et faites-le cuire en rôtissoire préchauffée et réglée à 6 (voir Remarque 5).
2/ La cuisson dure environ 2 heures, jusqu'à ce que la peau du canard devienne luisante et soit d'un brun assez foncé.
3/ Après la première heure de cuisson, badigeonnez le canard toutes les 10 min avec le reste de la laque. Si la laque n'est pas assez sirupeuse à ce moment-là ou si elle est insuffisante, ajoutez-y un peu de miel afin de donner au canard un beau glaçage.
4/ Réglez la rôtissoire à 8 une demi-heure avant la fin de la cuisson.
5/ Servez chaud ou froid.
Canard laqué : Remarques
1/ Ce plat Canard laqué est très connu et est servi dans tous les restaurants chinois et vietnamiens en Occident. Il est pourtant assez difficile de se faire servir un canard entier.
2/ Le condiment d'accompagnement possible est la sauce hoisin.
3/ Tous les légumes qu'on peut manger en salade sont susceptibles d'être utilisés comme garniture ainsi que la ciboule et des feuilles aromatiques (persil, menthe verte, origan, mélisse, etc.).
4/ Il est de tradition d'accompagner ce plat de petits pains papillons chauds.
5/ Vous pouvez faire cuire le canard au four réglé à 6, mais il serait plus malaisé de le badigeonner souvent pendant la cuisson. Or le badigeonnage fréquent est indispensable. Mettez le canard sur une grille au-dessus d'un plat en pyrex ou de la lèchefrite contenant un peu d'eau. Cette eau empêchera le jus du canard de brûler.
6/ Si votre canard est trop gras, ce qui est souvent le cas lorsqu'il s'agit d'un Barbarie, dégraissez-le au préalable en le faisant cuire 30 min à, la vapeur.
7/ Le canard laqué peut entrer dans la composition de nombreux autres plats tels que le Riz cantonnais, les Petits Pains farcis, les Rouleaux de Crêpes mandarin, etc.
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