Les bonnes manières

● Je ferai dans ce chapitre une description des habitudes et manières de table chinoises. Elle est loin d'être exhaustive, car autrement elle serait une étude de mœurs plutôt qu'une indication gastronomique d'ordre pratique. Mention sera faite uniquement des pratiques chinoises que les Occidentaux pourraient adopter, qu'ils soient novices ou adeptes chevronnés.

● Il faut se garder de l'enthousiasme exagéré qui pourrait vous pousser à trop forcer les choses. La délicatesse et la circonspection sont nécessaires quand il s'agit de transposer les pratiques d'une culture dans une autre.

● Je ne crois pas, par exemple, qu'un Occidental, quelque mordu de la cuisine chinoise qu'il soit, puisse accepter qu'on fasse un bruit de succion en mangeant sa soupe. Le simple bon sens peut vous dire ce qu'il faut faire et ce qu'il faut éviter.

● Si vous invitez vos amis, c'est pour leur faire plaisir, non pour leur donner une leçon ou leur faire subir un supplice. Veillez donc à ce qu'ils soient bien à l'aise. Il peut y en avoir qui sont moins initiés ou moins enthousiastes que vous; d'autres sont plus ou moins dénués de souplesse et de sens de l'humour. Il serait malheureux de forcer un invité à manger du riz cantonnais dans un bol et avec des baguettes alors qu'il préfère le manger dans une assiette et avec une fourchette. Une hérésie gastronomique n'est pas chose regrettable tant qu'elle donne du plaisir.