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Pour 4 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 15 min.
Ingrédients
3 rognons de porc (environ 600 g)
300 g de haricots mange-tout tendres
1 poireau (ou 2 ciboules)
2 échalotes
1 petit tubercule de gingembre (ou 2 gousses d'ail)
2 cuillerées à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à soupe de vermouth (ou porto) blanc
1 cuillerée à café de sucre
1 cuillerée à soupe de fécule
1/2 verre de bouillon sel
poivre
10 gouttes d'huile de sésame (ou 1 cuillerée à soupe de sauce d'huître)
Préparation
1/ Découpez horizontalement chaque rognon en deux. Enlevez toutes les parties blanches et la fine peau qui recouvre les rognons.
2/ A l'aide d'un couteau aiguisé, faites sur la surface externe des rognons plusieurs entailles profondes et perpendiculaires. Découpez ensuite chaque moitié de rognon en 6 ou 8.
3/ Laissez tremper les morceaux de rognon 10 min dans de l'eau très chaude puis rincez-les abondamment à l'eau froide et égouttez-les bien.
4/ Enlevez les fibres latérales des haricots. Découpez le poireau en lamelles de 5 cm de long, les échalotes en rondelles et le gingembre en allumettes.
5/ Mélangez dans une tasse la sauce de soja, le vermouth, le poivre et le sucre, et dans une seconde tasse la fécule et le bouillon.
Cuisson
1/ Faites chauffer à feu vif 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide dans une poêle. Faites revenir le gingembre et les échalotes 30 secondes puis ajoutez les rognons. Retournez de temps en temps.
2/ Après 5 min, enlevez rognons, gingembre et échalotes et laissez-les en attente dans une assiette.
3/ Ajoutez dans la poêle 1 cuillerée à soupe d'huile. Lorsque l'huile est chaude, incorporez le sel puis les haricots. Faites sauter 1 min en remuant constamment. Le feu doit être vif.
4/ Ajoutez ensuite le poireau puis le contenu de la première tasse. Mélangez quelques instants puis couvrez et laissez cuire 1 min à l'étuvée.
5/ Réglez à feu modéré ; remettez les rognons et ajoutez la fécule délayée. Tournez le tout doucement jusqu'à épaississement de la sauce.
6/ Ajoutez l'huile de sésame, mélangez pendant 30 secondes puis retirez du feu et servez immédiatement.
Remarques
1/ On peut découper les rognons d'une autre façon. Faites des entailles profondes sur la surface extérieure des moitiés de rognon et dans le sens de leur longueur. Découpez-les ensuite transversalement en fines tranches en inclinant votre couteau presque à l'horizontale. Vous obtiendrez ainsi des morceaux de viande ressemblant à des franges.
2/ On peut remplacer les mange-tout par n'importe quelle autre sorte de légume. S'il s'agit de légumes durs, comme le chou-fleur ou la carotte, la cuisson à l'étuvée doit durer 2 ou 3 min.
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