L'homme vivant dans la société occidentale d'abondance a souvent, paradoxalement, un problème de nutrition : il est suralimenté mais mal nourri ; il a les moyens de s'adonner aux plaisirs de la table mais doit la plupart du temps s'astreindre à des régimes de privations plus ou moins sévères. Il existe un aliment qui peut l'aider à résoudre son dilemme chaque fois qu'il le désire. C'est le soja.
Plante grimpante voisine du haricot, le soja donne des graines qui jouent un rôle capital dans l' alimentation des populations d'Extrême-Orient. Il en existe plusieurs variétés, de formes et couleurs différentes, qui se valent pratiquement toutes.
Un aliment protéique
Le soja a une teneur exceptionnellement élevée en protéines (38 %) et vitamines. Il peut, par conséquent, remplacer indifféremment des denrées alimentaires d'origine animale telles que viande, poisson, œufs et produits laitiers. Les Asiatiques, en effet, ont toujours utilisé le soja comme leur principale source de protéines pour pallier l'insuffisance chronique de leur élevage, ce qui a donné à ces graines leur juste titre de viande végétale. Comme la production du soja coûte beaucoup moins cher que celle du bétail, les experts le prennent comme leur cheval de bataille dans la lutte contre la sous- alimentation dans le tiers monde. La surface mondiale de la culture du soja a, en effet, augmenté de plusieurs millions d'hectares en quelques années.
En Extrême-Orient, on utilise le soja sous les formes les plus diverses — comme légumes, lait, fromage, pâtes, pâtisseries, sauces, etc. De sorte qu'un repas sans la présence du soja sous une quelconque forme serait presque inconcevable.
On peut faire des repas avec rien d'autre que des ingrédients à base de soja. Cela n'est pas inhabituel en Extrême-Orient. Dans des banquets à caractère bouddhique, donc strictement végétarien, on trouve souvent même des plats préparés uniquement avec du soja mais qui ont l'aspect et, dans une certaine mesure, le goût du steak grillé, du poulet rôti, du canard laqué, des omelettes ou des langoustes au four. Les recettes de ces préparations sophistiquées, appelées "Viandes sans os", ne sont évidemment pas données sur ce site qui se veut être à la portée de la simple maîtresse de maison française.
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