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Cuisine chinoise
Recettes chinoises
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Canard de Pékin
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Canard de Pékin : Ingrédients
1 jeune canard d'environ 4 kg, fraîchement mis à mort et prêt à cuire
12 ciboules
2 anis étoilés (ou 1 clou de girofle)
1 petit tubercule de gingembre pelé et découpé en allumettes
1 cuillerée à café d'huile de sésame
1 cuillerée à café de sel
1 branche de céleri émincé
1/2 verre de miel liquide
1 cuillerée à soupe de farine de blé
3 gousses d'ail
2 cuillerées à soupe de sucre roux
1 petite boîte de sauce "hoisin" ou de sauce aux prunes (en vente dans les épiceries asiatiques)
POUR LES CRÊPES
250 g de farine de blé extra-fine
2 cuillerées à soupe d'huile de sésame (ou d'huile d'olive)
1 verre d'eau bouillante
Canard de Pékin : Préparation
PRÉPARATION DES CRÊPES
1. Mettre la farine dans un saladier. Y verser graduellement l'eau bouillante en mélangeant, à l'aide d'une cuiller en bois, jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène.
2. Sur une surface légèrement farinée, pétrir la pâte 5 ou 6 minutes avec le talon de la main, jusqu'à ce qu'elle devienne souple et élastique.
3. Recouvrir la pâte d'un linge légèrement humide et la laisser reposer 15 minutes.
4. Toujours sur une surface légèrement farinée, étaler la pâte au rouleau en une feuille de 5 mm d'épaisseur.
5. À l'aide d'un bol ou d'une boîte de conserve vide, découper la feuille de pâte en rondelles de 6 cm de diamètre. Utiliser toutes les chutes de pâte pour faire d'autre rondelles.
6. À l'aide d'un pinceau, enduire les rondelles d'une légère couche d'huile de sésame sur une seule face.
7. Disposer les rondelles deux à deux, l'une sur l'autre, les faces huilées se touchant, comme si on faisait des sandwiches.
8. À l'aide du rouleau, aplatir les sandwiches en tournant l'instrument dans le sens des aiguilles d'une montre pour obtenir des crêpes jumelées d'environ 18 cm de diamètre. Retourner les crêpes jumelées et les presser avec le rouleau.
PRÉPARATION DES AUTRES INGRÉDIENTS
1. Laver soigneusement l'extérieur ainsi que l'intérieur du canard.
2. Porter 5 litres d'eau à ébullition dans un fait-tout, puis y plonger le canard pendant 2 minutes pour le saisir.
3. Retirer le canard, laisser égoutter puis essuyer avec des serviettes en papier.
4. À l'aide d'une pompe à bicyclette, faire entrer de l'air sous la peau du volatile, de sorte qu'elle soit gonflée et détachée de la chair.
5. Mélanger dans un bol 4 ciboules enroulées chacune dans ses feuilles, les anis étoilés, le gingembre, le céleri, le sel et l'huile de sésame. Fourrer le mélange dans le canard et recoudre l'orifice.
6. Laisser le canard en suspension dans un courant d'air frais pendant au moins 12 heures. À défaut de courant d'air naturel, utiliser un ventilateur électrique.
7. Mélanger le miel et la farine avec un petit verre d'eau et porter à ébullition dans une petite casserole.
8. À l'aide d'un pinceau, enduire le canard de ce mélange toutes les demi-heures pendant ses 3 premières heures de suspension.
9. Hacher l'ail et le mettre dans un ravier. Découper les ciboules restantes en tronçons de 4 cm, fendre les bouts des tronçons à plusieurs reprises, tremper ces tronçons dans de l'eau glacée pour qu'ils s'ouvrent en fleur, puis les disposer dans une assiette.
Canard de Pékin : Cuisson
CUISSON DES CRÊPES
1. Faire chauffer une poêle sur feu vif pendant 1 minute. Régler ensuite à feu doux.
2. Faire cuire les crêpes jumelées, une seule paire à la fois, dans la poêle chauffée mais nullement graissée. La cuisson dure environ 3 ou 4 minutes pour chaque face, qui devra être boursouflée et tachetée de points bruns.
3. Retirer les crêpes de la poêle et séparer immédiatement les rondelles. Empiler les rondelles sur une assiette préchauffée pour servir.
CUISSON DES AUTRES INGRÉDIENTS
1. Préchauffer le four traditionnel — pas le four à micro-ondes ! — au n° 10 pendant 15 minutes.
2. Mettre le canard sur une grille dans le four au-dessus de la lèchefrite ou d'un plat en Pyrex. Baisser alors le four au n° 7.
3. Laisser cuire pendant 2 heures en retournant le canard et en l'arrosant de son propre jus toutes les 30 minutes.
Service et dégustation
1. Mette sur la table les crêpes chaudes, les ciboules en fleur, le sucre, l'ail et la sauce Hoisin.
2. À l'aide d'un couteau pointu et très tranchant, découper la peau du canard en carrés de 3 cm de côté. Détacher les carrés et les mettre dans un plat de service chaud.
3. Découper ensuite la viande en petites tranches fines et les mettre dans un second plat de service. Servir immédiatement.
4. Chaque convive étalera une crêpe sur son assiette, prendra un morceau de peau et 1 tranche de viande et les déposera au milieu de la crêpe. Il prendra aussi un tronçon de ciboule qu'il trempera dans la sauce Hoisin avant de le déposer dans sa crêpe. Il ajoutera un peu de sucre et d'ail. Enfin, il roulera sa crêpe et portera le rouleau à sa bouche avec ses doigts.
Commentaires
1. Nul ne pourrait prétendre être amateur de la cuisine chinoise sans connaître et apprécier ce plat. Les conditions traditionnelles de sa préparation sont sans aucun doute hors de la portée de la maîtresse de maison française moderne. Mais la recette que je donne ici est une approximation acceptable.
2. Traditionnellement, ce canard se mange en trois temps. (1) On commence par ne manger que la peau du canard avec les crêpes et les condiments. (2) Ensuite, on peut manger la viande telle quelle avec du riz à la vapeur ; mais en général la viande sera sautée avec des légumes ou des amandes. (3) Enfin, on boit un consommé fait avec les os du même canard.
3. Ce plat s'accompagne traditionnellement de sauce "suan mei" faite à base de prunes aigres. Malheureusement, cette sauce est difficile à trouver. Je vous propose donc la sauce Hoisin, plus répandu, en remplacement.
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