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Cuisine chinoise
Recettes chinoises
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Rouleaux printaniers
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Pour 4 personnes. Préparation: 30 min. Cuisson: 30 min.
Rouleaux printaniers : Ingrédients
Pour les enveloppes:
300 g de farine de blé tamisée
1/2 cuillerée à café de sel
1 verre d'eau froide
1 oeuf légèrement battu
Pour la farce:
200 g de pousses de soja
3 branches de céleri
100 g de crevettes crues décortiquées
300 g de porc pris dans l'épaule ou l'échine
3 champignons de Paris moyens
2 cuillerées à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à soupe de vin de riz ou de xérès sec
2 cuillerées à café de sel
1 cuillerée à café de sucre
1 cuillerée à soupe de maïzena
Confection.
1. Pour préparer les enveloppes. Dans un saladier, mélanger farine, sel et eau, et pétrir 10 minutes, jusqu'à obtention d'une pâte épaisse et homogène. Laisser la pâte reposer 30 minutes, en la couvrant d'un linge humide. Puis, sur une surface légèrement farinée, étaler la pâte au rouleau pour obtenir une plaque de 1 millimètre d'épaisseur. A l'aide d'un couteau aiguisé, découper la pâte en carrés de 8 centimètres de côté.
2. Rincer les pousses de soja dans un récipient d'eau froide, en jetant les cosses qui remonteraient à la surface. Ensuite, les égoutter et les sécher avec une serviette.
3. Couper les crevettes en petits dés.
4. Hacher finement le porc et le céleri.
5. Découper les champignons en lamelles.
6. Délayer la maïzena dans 2 cuillerées à soupe d'eau froide.
7. Faire chauffer sur feu vif, pendant 30 secondes, une poêle. Y verser une cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, ajouter le porc et faire sauter 3 minutes, jusqu'à ce qu'il ait perdu sa couleur rosée. Incorporer vin, sauce de soja, crevettes, sucre, champignons. Faire sauter 1 minute, jusqu'à ce que les crevettes soient roses. Laisser ensuite le contenu de la poêle en attente dans une assiette.
8. Verser dans la même poêle 2 cuillerées à soupe d'huile et, tout en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, faire sauter le céleri 5 minutes.
9. Ajouter sel et pousses de soja. Laisser cuire 1 minute en remuant. Incorporer le contenu de l'assiette en attente. Remuer jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.
10. Ajouter la maïzena délayée et tourner jusqu'à ce que le liquide ait épaissi et que tous les ingrédients soient recouverts d'un léger glaçage.
11. Verser le contenu de la poêle dans un récipient et laisser refroidir à température ambiante.
12. Pour confectionner chaque rouleau printanier, préparer, en roulant la farce entre les doigts, un cylindre de 2,5 centimètres de diamètre et de 8 centimètres de long. Placer le cylindre en biais sur une enveloppe de pâte. Rabattre la partie inférieure de l'enveloppe au-dessus de la farce et glisser la pointe sous la farce, en laissant la pointe opposée à découvert. Rabattre en les relevant les deux petites extrémités de l'enveloppe au-dessus de la farce et presser pour les souder. Badigeonner la partie découverte avec un peu d'oeuf battu, puis rouler l'enveloppe pour en faire un petit cylindre.
13. Placer, sur une assiette, les rouleaux une fois faits et les recouvrir d'une serviette sèche. S'ils doivent attendre plus de 30 minutes avant la cuisson, les recouvrir d'une feuille de plastique et les mettre au réfrigérateur.
14. Sur feu vif, faire chauffer jusqu'à 200°C un litre d'huile d'arachide dans une friteuse. Faire frire 4 rouleaux à la fois pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soient bien dorés.
15. A mesure, laisser égoutter les rouleaux sur du papier absorbant, les disposer ensuite sur un grand plat préalablement chauffé.
Rouleaux printaniers : Remarques
1. Ce délicieux plat est la version chinoise des rouleaux de printemps frits vietnamiens (nems). Mais les nems sont devenus tellement populaires que même dans la plupart des restaurants chinois en France et aux Etats-Unis on les sert à la place des rouleaux printaniers chinois.
2. Si nécessaire, on peut maintenir les rouleaux printaniers, après leur cuisson, pendant 1 heure dans un four préalablement chauffé à 120°C.
3. Pour réchauffer des rouleaux refroidis ou réfrigérés, laissez-les 10 minutes dans un four réglé à 220°C.
4. Si on veut congeler des rouleaux pour un emploi ultérieur, il ne faut les faire dorer que légèrement dans la friture. Pour les utiliser, on les refera frire, sans décongélation préalable, jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau brun doré.
5. Les rouleaux printaniers se mangent en général sans sauce d'accompagnement. Mais il est possible de les tremper dans de la sauce de soja allongée de vinaigre et d'ail pressé, ou dans de la sauce cantonaise.
6. Ce plat s'accompagne souvent de crudités comme carottes, concombres, radis, laitue, et de persil à feuilles plates.
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