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Cuisine chinoise
Recettes chinoises
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Emincé de porc aux œufs
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Pour 4 personnes. Préparation: 20 min. Cuisson: 30 min.
Emincé de porc aux œufs : Ingrédients
300 g d'épaule de porc désossée
4 oeufs
4 ciboules avec leur partie verte
50 g de morilles séchées
1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)
1 cuillerée à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à café de sucre roux
1 cuillerée à café de maïzena
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à café d'huile de sésame
Pour faire 2 douzaines de crêpes:
240 g de farine tamisée
2 cuillerée à soupe d'huile de sésame (ou d'huile de maïs)
1 verre d'eau bouillante
Confection.
1. Pour confectionner les crêpes. Mettre la farine dans un grand saladier. Creuser un puits au centre de la farine et y verser l'eau bouillante. A l'aide d'une cuiller en bois, mélanger graduellement jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. Sur une planche à pâtisserie légèrement farinée, pétrir la pâte 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique. La recouvrir d'un torchon légèrement humide et laisser reposer 15 minutes. Ensuite, étaler la pâte au rouleau pour obtenir une feuille 1/2 centimètre d'épaisseur. En utilisant un verre ou un bol de 6 centimètres de diamètre, découper des ronds de pâte. Disposer ces ronds côte à côte, enduire la moitié d'entre eux d'une légère couche d'huile de sésame, puis disposer deux à deux les ronds sans huile sur les ronds huilés. A l'aide du rouleau, aplatir ces couples de ronds de façon à obtenir des disques de 15 centimètres de diamètre. Recouvrir les disques d'un torchon bien sec. Faire chauffer une poêle sur feu vif pendant 30 secondes. Régler à feu modéré, faire cuire les couples de crêpes, un couple à la fois, sans graisser la poêle, en les retournant à mesure qu'ils gonflent et que de petites cloques apparaissent. Réduire le feu pour que les crêpes soit tachetées de points bruns après 1 minute de cuisson de chaque côté. Dès que la cuisson d'un couple est terminée, séparer les crêpes qui le composent et les entasser sur une assiette. Servir chaud.
2. Laisser tremper les morilles 30 minutes dans un verre d'eau tiède. Ensuite, les laver sous l'eau froide courante et les casser en petits morceaux.
3. A l'aide d'un hachoir ou d'un large couteau acéré, découper la viande contre le grain (perpendiculairement aux fibres) en tranches fines comme du papier (il est préférable que la viande soit légèrement gelée). Puis découper ces tranches en allumettes.
4. Dans un récipient, mélanger intimement vin, sauce de soja, maïzena, sucre, porc.
5. Hacher les ciboules.
6. Battre légèrement les oeufs.
7. Faire chauffer à grand feu une poêle profonde pendant 30 secondes. Y verser 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, régler immédiatement à feu modéré. Verser les oeufs battus dans la poêle. Dès qu'une pellicule se formera au fond de la poêle, la repousser vers un bord pour permettre au reste des oeufs de s'étendre et de former une nouvelle pellicule. Dès que les oeufs seront bien secs mais sans être dorés, les transvaser dans un bol et, à l'aide d'une fourchette, les écraser en miettes.
8. Ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide dans la poêle et, en la secouant, faire chauffer 30 secondes. Ajouter le porc, le faire revenir 6 minutes, jusqu'à ce que la viande ait perdu sa couleur rosée.
9. Ajouter les morilles et les faire sauter 1 minutes.
10. Incorporer ciboules et sel, bien mélanger, puis incorporer les oeufs. Tourner quelques secondes.
11. Ajouter l'huile de sésame, faire cuire encore 1 minute en remuant.
12. Servir immédiatement sur un plat préalablement chauffé. Accompagner de crêpes.
Emincé de porc aux œufs : Remarques
1. Pour déguster, chaque convive étalera une crêpe dans son assiette, puis déposera environ 3 cuillerées à soupe de farce au milieu de la crêpe. Celle-ci sera alors repliée en deux, puis le tout sera roulé de façon à former un cylindre, que l'on pourra tenir entre les doigts.
2. Si les crêpes doivent attendre, enveloppez-les dans une feuille d'aluminium et entreposez-les au réfrigérateur.
3. On peut aussi congeler les crêpes pour un emploi ultérieur. Pour les réchauffer, il suffit de les laisser 10 minutes dans une casserole à vapeur ou dans un four à 175°C, sans décongélation préalable.
4. Ces délicieuses crêpes se mangent avec l'émincé de porc aux oeufs, ou encore avec toutes sortes de viandes rôties ou grillées, qui seront enroulées dans les crêpes.
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