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Cuisine chinoise
Recettes chinoises
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Sauce cantonaise
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Pour 4 personnes. Préparation: 10 min. Cuisson: 6 min.
Sauce cantonaise : Ingrédients
1 tranche d'ananas au sirop ou nature (ou 2 cornichons moyens)
2 cuillerées à soupe de sucre roux
3 cuillerées à soupe de sauce tomate
4 cuillerées à soupe de vinaigre d'alcool
2 cuillerées à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à soupe de maïzena (ou de tapioca)
2 champignons parfumés
1 grosse gousse d'ail
1 petit oignon
1 petite carotte
2 cuillerées à soupe de petits pois frais écossés
1 piment (ou une pointe de purée de piments)
1 cuillerée à café de vin de riz (ou de xérès sec)
1 petit verre de consommé de poulet
1 pincée de glutamate
Sauce cantonaise : Confection
1. Hacher l'ananas en menus morceaux. Découper l'oignon en lamelles.
2. Eplucher puis couper la carotte en minces rondelles. Faire blanchir petits pois et carotte 3 minutes. Egoutter et passer sous l'eau froide courante.
3. Laisser tremper les champignons pendant 15 minutes dans un verre d'eau tiède. Egoutter. Couper et jeter les tiges. Découper les chapeaux en quatre quartiers.
4. Hacher finement l'ail.
5. Dissoudre la maïzena dans 2 cuillerées à soupe de consommé de poulet froid (ou d'eau froide).
6. Vider le piment puis le hacher finement.
7. Mélanger intimement sucre, vin, sauce tomate, vinaigre, sauce de soja, piment, glutamate et consommé.
8. Chauffer une sauteuse 30 secondes sur feu vif. Y verser ensuite 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide et l'étaler sur tout le fond de la sauteuse. Laisser l'huile chauffer 30 secondes.
9. Ajouter ananas, ail, oignon, carotte, petits pois et champignons. Faire revenir 3 minutes.
10. Baisser légèrement le feu et incorporer le mélange liquide. Amener à ébullition. Tourner continuellement tous les ingrédients 2 minutes. Incorporer la maïzena délayée. Faire cuire 1 minute, en remuant bien. Si la sauce paraît trop épaisse à votre goût, ajouter un peu de consommé ou d'eau.
Sauce cantonaise : Remarques
1. Cette sauce est souvent appelée aussi sauce aigre-douce.
2. Elle peut accompagner un grand nombre de plats, notamment les beignets et les fritures.
3. Elle est servie chaude ou froide selon le cas.
4. Elle peut être conservée 2 semaines dans un bocal hermétique mis au réfrigérateur. Sa qualité n'est pas compromise quand on la fait réchauffer.
5. On peut incorporer à cette sauce selon le goût recherché quelques champignons de couche ou champignons noirs grossièrement hachés qu'on fera sauter avec l'ananas.
6. Pour donner à la sauce une belle couleur rouge, on peut y ajouter un peu de colorant ou augmenter la quantité de sauce tomate.
7. A défaut d'ingrédients pour confectionner cette sauce, utilisez du ketchup, auquel vous ajouterez de la sauce de soja (ou de la sauce Maggi, de la sauce Worcestershire) et à volonté du piment ou du poivre, et du vinaigre.
8. On peut préparer une grande quantité de cette sauce puis la congeler pour des usages ultérieurs. Mais dans ce cas, il vaudrait mieux n'incorporer la maïzena qu'au moment du réchauffement.
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