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Cuisine chinoise
Recettes chinoises
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Haricots mange-tout sautés
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- 400 g de haricots mange-tout (voir Remarque 1 ci-après)
- 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 1/2 cuillerée à café de sel
- 1 cuillerée à soupe de sauce de soja
- 1/2 cuillerée à soupe de sauce hoisin (voir liste des pro-duits chinoissur le site)
- 1/2 cuillerée à soupe de pâte de haricots en sauce
- 2 cuillerées à soupe de porto blanc (ou eau-de-vie blanche)
- 3 cuillerées à soupe de bouillon de légumes (ou eau)
- 2 cuillerées à soupe de beurre
- 1 cuillerée à café de sucre
- 1 cuillerée à café de fécule
Haricots mange-tout sautés : Méthode
1. Débarrassez les haricots de leurs fibres latérales.
2. Écrasez la pâte de haricots. Délayez la fécule et le sucre avec 3 cuillerées à soupe d'eau.
3. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle sur feu vif jusqu'à dégagement d'une buée. Ajoutez le sel puis les haricots. Retournez constamment pendant 2 minutes avec une spatule.
4. Ajoutez sauce de soja, sauce hoisin, pâte de haricots, beurre et bouillon. Réglez à feu modéré et faites sauter encore 2 minutes tout en remuant.
5. Couvrez et laissez cuire à l'étuvée 1 à 2 minutes.
6. Incorporez porto et fécule délayée. Mélangez le tout doucement sur le feu pendant 1 minute puis retirez du feu et servez dans un plat préalablement chauffé. Garnissez facultativement de feuilles aromatiques ou de cresson de fontaine hachés.
Haricots mange-tout sautés : Remarques
1. Voici une recette type concernant les légumes un peu durs (haricots verts, pousses de bambou, céleri en branche, petits pois frais, choux de Bruxelles, courgettes, pointes d'asperges, etc.). Ils seront découpés selon le cas en lamelles, fines tranches ou diagonalement en tronçons.
2. Les différentes phases de la cuisson sont: a) Faire chauffer une petite quantité d'huile. b) Faire sauter les légumes immédiatement après avoir ajouté le sel; l'adjonction du sel à ce stade a pour but de rendre les légumes plus verts; il est nécessaire de remuer constamment les légumes pendant les premières minutes de la cuisson, avant l'incorporation des condiments, de manière à les enrober entièrement de l'huile et à les saisir. c) Ajouter certains condiments et le bouillon, et continuer à faire sauter. d) Laisser cuire à l'étuvée 1 ou 2 minutes. e) Incorporer une petite quantité de fécule délayée et les condiments délicats (porto, huile de sésame aromatique), et parfaire la cuisson.
3. On n'associe généralement pas de légumes à goût fort (ail, oignon, gingembre) à des haricots verts, des mange-tout et des petits pois qui ont un goût plutôt délicat. Mais vous avez intérêt à faire revenir un peu d'ail ou d'oignon dans l'huile avant de faire sauter d'autres sortes de légumes telles que courgettes, céleri, etc.
4. On ajoute très souvent aux plats de légumes sautés 2 ou 3 champignons parfumés détrempés et découpés en lamelles.
5. Pour les non-végétariens, substituer de la sauce d'huître à la sauce de soja.
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