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Cuisine chinoise
Recettes chinoises
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Pousses de soja sautées
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- 400 g de pousses de soja (voir Remarque 1 ci-après)
- 2 ciboules (ou 2 oignons verts avec feuilles)
- 2 gousses d'ail
- 2 lamelles de gingembre frais (ou 1 piment frais)
- 4 cuillerées à soupe d'huile dolive
- 1/2 cuillerée à café de sel.
- 2 cuillerées à soupe de sauce de soja claire
- 1 cuillerée à soupe de porto blanc (ou eau-de-vie blanche)
- 1 cuillerée à café de sucre
- 1 cuillerée à café d'huile de sésame aromatique
- 1 pincée de glutamate (facultatif)
Pousses de soja sautées : Méthode
1. Lavez puis égouttez bien les pousses de soja. S'il s'agit de pousses de soja en conserve, laissez-les tremper au préalable quelques minutes dans de l'eau glacée pour les raidir. 2. Découpez les ciboules en lanières d'environ 5 cm de long.
3. Écrasez les gousses d'ail puis hachez-les sommairement.
4. Découpez le gingembre en allumettes.
5. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle jusqu'à dégagement d'une buée. Faites revenir ail, ciboules et gingembre sur feu vif pendant 1 minute. Ajoutez le sel puis les pousses de soja. Retournez constamment pendant 2 minutes avec une spatule.
6. Ajoutez glutamate, sucre, sauce de soja et porto. Réglez à feu modéré et faites sauter encore 2 minutes tout en remuant.
7. Ajoutez l'huile de sésame, mélangez bien puis retirez du feu et servez immédiatement dans un plat préalablement chauffé. Garnissez facultativement de feuilles aromatiques hachées.
Pousses de soja sautées : Remarques
1. Voici une recette type qu'on peut réaliser avec n'importe quel légume relativement tendre et qui sera découpé en lamelles ou fines tranches (poivrons, champignons frais, jeunes poireaux, tomates, concombres, épinards en feuilles, laitue, cresson de fontaine, romaine, endives, etc.). On peut aussi faire cuire ensemble ces légumes. En général, on n'incorpore pas de sauce onctueuse à ces plats. Il faut se garder de trop faire cuire les légumes ou de les laisser brûler.
2. La technique du sauté concernant les légumes tendres se décompose comme suit: a) Faire chauffer une petite quantité d'huile. b) Faire revenir un ou des légumes à goût fort qui parfumeront l'huile. c) Faire sauter le ou les principaux légumes immédiatement après avoir ajouté le sel; l'adjonction de sel à ce stade a l'effet de rendre les légumes plus verts; il est nécessaire de remuer constamment les légumes pendant les premières minutes de la cuisson, avant l'incorporation des condiments, de manière à les enrober complètement de l'huile et à les saisir. d) Ajoutez les condiments et, si nécessaire, un peu de liquide (bouillon ou eau), et parfaire la cuisson.
3. On ajoute très souvent aux plats de légumes sautés 2 ou 3 champignons parfumés détrempés et découpés en lamelles.
4. Pour les non-végétariens, remplacez 1 des 2 cuillerées àsoupe de sauce de soja par 1 cuillerée à soupe de sauce d'huître.
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