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Cuisine chinoise
Recettes chinoises
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Riz nature
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- 1 bol de riz ordinaire à grain rond (voir Remarque 1 ci-après)
- 1 bol et 1/2 d'eau
Riz nature : Méthode
1. Lavez le riz dans une passoire ou une bassine, en le frottant légèrement avec la main ou une cuiller, jusqu'à ce que l'eau de lavage devienne claire.
2. Mettez riz et eau dans une casserole, couvrez et portez rapidement à ébullition.
3. Dès que l'eau bout, réglez immédiatement à feu doux. Remuez bien le riz à l'aide d'une cuiller ou une spatule. Recouvrez et laissez cuire doucement pendant environ 15 minutes. 4. Lorsque l'eau est entièrement absorbée et que de petites dépressions en forme de cratères se forment à la surface du riz, remuez encore une fois en veillant à soulever les grains qui se trouvent au fond de la casserole.
5. Recouvrez hermétiquement puis réglez à feu très doux
(pour le cas d'une plaque électrique à 12 positions, réglez-la
au 2 seulement). Laissez cuire environ 30 minutes.
6. Éteignez ensuite le feu et, sans toucher à la casserole,
laissez le riz reposer 10 minutes avant de l'utiliser.
7. Pour prendre le riz, utilisez des baguettes ou une fourchette que vous mouillerez souvent à l'eau froide. N'écrasez pas les grains en cherchant à les détacher les uns des autres.
Un bol de riz à grain rond donne environ trois bols de riz cuit.
8. Servez très chaud d'un bout à l'autre du repas. Le riz froid à manger en salade est inconnu des Chinois. Le riz nature peut s'accompagner d'un grand nombre de plats, plus particulièrement de plats relevés qui contrastent avec son goût un peu fade; on peut le manger, par exemple, avec le ragoût des bonzes.
Riz nature : Remarques
1. Prenez 1 bol et 3/4 d'eau pour 1 bol de riz ordinaire à grain long et 2 bols d'eau pour 1 bol de riz gluant. Augmentez légèrement la quantité d'eau si vous voulez obtenir du riz plus tendre. Pour le cas du riz complet, mettez encore plus d'eau car la cuisson dure plus longtemps.
2. Les différentes phases de la cuisson du riz blanc et du riz complet sont identiques. La dernière phase voit le riz cuire dans la vapeur qu'il produit. Le résultat sera du riz bien tendre dont les grains sont gonflés au maximum et parfaitement détachés les uns des autres.
3. Il est nécessaire que la chaleur soit également répartie sur tout le fond de la casserole. Utilisez pour cela une grande plaque chauffante électrique ou placez un diffuseur de chaleur sur votre brûleur à gaz.
4. Si le couvercle ne ferme pas hermétiquement, mettez dessus un poids et/ou dessous un linge. La vapeur enfermée non seulement fait cuire le riz mais l'empêche aussi d'attacher.
5. En principe, le riz ne s'attachera pas à la casserole. Mais s'il se forme une croûte dans le fond, n'essayez pas de l'enlever immédiatement à tout prix; la tâche serait difficile et vous risqueriez d'abîmer votre ustensile. Laissez tremper la casserole 1 heure et la croûte s'en ira toute seule.
6. Le riz cuit peut rester 1 heure dans la casserole fermée avant d'être servi. S'il doit attendre plus longtemps, transférez-le dans une soupière qui sera couverte soigneusement et mise au four doux (réglé au 2). Mais le riz ne peut rester dans le four plus de 3 heures car il se dessèche.
7. Le riz nature peut se conserver 1 semaine entière au réfrigérateur s'il est mis dans un récipient bien fermé. Vous pouvez le conserver beaucoup plus longtemps au freezer. Pour réchauffer du riz cuit, il suffit de le mettre dans une casserole qui sera fermée hermétiquement et mise sur le feu très doux 15 à 30 minutes. Ajoutez 1 à 2 cuillerées à soupe d'eau pour chaque bol de riz à réchauffer. Cette opération correspond exactement à la phase 5 de la cuisson normale du riz. Ne faites pas dégeler votre riz au préalable. Le riz cuit peut être réchauffé plusieurs fois, mais ne le congelez qu'une seule fois.
8. Si votre riz cuit est pâteux parce que vous avez mis trop d'eau, faites-le geler légèrement puis faites-le réchauffer comme indiqué plus haut. Le réchauffement peut se faire également au four.
9. Le riz se cuit souvent aussi à la vapeur. Utilisez un peu moins d'eau. Mettez l'eau et le riz dans un grand plat en pyrex et attendez 1 heure avant d'entamer la cuisson qui dure environ 45 minutes. Servez le riz dans le plat.
10. L'adjonction d'une pincée de sel avant ou pendant la cuisson du riz est facultative.
11. Si vous voulez utiliser du riz nature pour réaliser d'autres recettes, ne le laissez pas refroidir à même la casserole. Lorsqu'il est encore chaud, séparez-en les grains à l'aide d'une fourchette, transférez-le dans un récipient, laissez-le refroidir complètement puis mettez-le au réfrigérateur.
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