La cuisson

La cuisson

● C'est surtout la cuisson qui distingue la cuisine chinoise de la cuisine française.

● Sauf de rares exceptions, les aliments ne doivent pas être trop cuits. Cette règle s'applique particulièrement à la cuisine végétarienne. Les légumes doivent rester croquants comme s'ils n'avaient pas été soumis à une cuisson mais simplement à un savant blanchiment. Les avantages diététiques et gastronomiques de ce procédé sont évidents. Les deux modes de cuisson chinois les plus usités sont donc le sauté et la cuisson à la vapeur.

● Le sauté consiste à passer les aliments à la chaleur directe pendant un minimum de temps. On doit faire chauffer la poêle à grand feu avant d'y verser de l'huile. Il faut attendre que l'huile soit sur le point de fumer avant de mettre les aliments à cuire. Les morceaux d'aliments, une fois dans la poêle, doivent être constamment retournés avec une spatule, de sorte qu'ils s'enrobent immédiatement et entièrement d'huile - ce qui permet d'emprisonner leur jus et leur saveur - et qu'ils s'attendrissent grâce à la chaleur sans s'amollir. Si l'huile n'est pas suffisamment chaude ou si vous ne remuez pas sans arrêt les aliments pendant la cuisson, votre préparation n'aura pas toutes les propriétés souhaitables d'un vrai plat chinois.

● Pour bien réussir vos plats sautés, il vous importe d'avoir tout le nécessaire à portée de la main avant de commencer l'opération de cuisson. Une fois le feu allumé, vous ne devriez plus vous arrêter, ne serait-ce que pour préparer l'assaisonnement ou essuyer le plat de service.

● Prévoyez aussi un bol d'eau : il est parfois nécessaire d'ajouter un peu d'eau aux légumes pendant la cuisson pour les empêcher de brûler ou de s'écorcher. Attendez toujours le dernier moment pour faire cuire vos plats sautés car ils doivent être servis dès qu'ils sont prêts.

● La cuisson à la vapeur ne présente aucune difficulté spéciale. Rappelez-vous cependant cette règle importante: ne serrez pas la vis du couvercle de votre autocuiseur; la vapeur doit pouvoir s'échapper assez librement, sinon la qualité de vos préparations serait compromise. Cette règle ne s'applique, précisons-le, qu'aux plats végétariens car vous pouvez parfaitement faire cuire des plats de viandes sous pression.

● Dans la mesure du possible, utilisez des marmites en terre, des poêles en fer et des casseroles émaillées. Les ustensiles en aluminium sont peu indiqués pour la cuisine végétarienne, comme d'ailleurs pour faire des tisanes.

● Utilisez de préférence l'huile d'olive vierge ou l'huile d'arachide comme agent de cuisson car ces huiles peuvent supporter de fortes températures sans se dégrader en éléments nocifs. Cependant, il ne faut jamais les chauffer au-delà de 180°C. Par mesure de prudence, servez-vous d'une friteuse électrique à thermostat pour les grandes fritures afin de pouvoir contrôler la température de l'huile. Filtrez soigneusement l'huile après chaque friture en vue d'éliminer les suies cancérigènes.

● Le beurre ne doit être utilisé que pour frire des aliments qui nécessitent seulement quelques secondes de cuisson (tendres feuilles de légumes, pousses de soja, oeufs, etc.). En effet, le beurre brûle très facilement et, s'il est brûlé, il constitue un risque de cancer non négligeable.