Les différents découpages

Les différents découpages

● Le découpage en carrés. Chaque carré a de 1,5 cm à 2 cm de côté. S'il s'agit de denrées compactes (viandes, pousses de bambou, etc.), l'épaisseur ne doit pas dépasser 5 mm.

● Le découpage en lamelles. L'épaisseur est d'environ 2 mm, la largeur de 1 cm. Quant à la longueur, elle peut atteindre 5 ou 6 cm.

● Le découpage en dés. Chaque cube a 1 cm de côté.

● Le découpage en allumettes. On peut obtenir des denrées en allumettes en découpant les lamelles. Certaines denrées (par exemple, la couenne de porc) doivent être découpées en fins filaments. Mais, dans ce cas, je vous conseille d'utiliser une râpe spéciale pour le faire; le résultat sera moins bon, certes, mais il vous épargnera des peines excessives.

● Le découpage en tranches ou rondelles. Chaque tranche doit avoir une épaisseur ne dépassant pas 2 mm.

● Le découpage en grains de riz. Pour les viandes, vous pouvez hacher avec un couperet comme le font les cuisiniers chinois, ou utiliser un hachoir électrique à grille. La moulinette électrique n'est pas très indiquée car elle a tendance à moudre la viande au lieu de la hacher. Quant aux autres denrées, les légumes notamment, on doit procéder au découpage en lamelles, puis en allumettes, puis en grains.

● Si vous les hachiez, même avec un couperet, elles seraient écrasées et perdraient leur consistance.