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Cuisine chinoise et asiatique titre
Les modes de cuisson

Les graisses animales

Les graisses animales


● La graisse de porc, ou le saindoux, est très souvent utilisée en cuisine chinoise. On peut toujours l'employer à la place de l'huile et inversement. Il faut pourtant tenir compte du fait que la graisse animale a une teneur calorique plus élevée et est moins indiquée pour les personnes soucieuses de leur ligne. Le meilleur saindoux est celui qu'on obtient du lard en feuille. Coupez le lard en cubes de 2 cm de côté et faites-les frire dans une poêle sèche. Quand ils deviennent bien dorés, pressez-les pour en extraire tout le liquide.

● La pulpe est bonne à manger quand elle est chaude et croustillante, et peut aussi être cuisinée avec des légumes. La graisse peut se conserver plusieurs mois dans un pot hermétique mis au réfrigérateur.

● La graisse de poulet ou de canard est bonne. Elle est nécessaire pour la préparation de certains plats.

● On n'utilise jamais la graisse de mouton ou de boeuf.

● Les graisses animales gardent tenacement l'odeur des ingrédients. Aussi, après une friture de poisson par exemple, ne pouvez-vous plus utiliser le même saindoux pour frire autre chose, à moins que ce ne soit du poisson à odeur plus forte.

● Le saindoux ne souffre aucun réchauffement.
Qui ose a peu souvent la fortune contraire (Mathurin Régnier).
On pardonne tant que l'on aime (La Rochefoucauld).
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On reconnaît l'acheteur habile à sa charrette bien chargée (proverbe chinois).
C'est goutte à goutte que se forment les lacs (proverbe turc).