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La cuisine chinoise authentique exige très souvent un travail de préparatoire minutieuse. Les ingrédients entrant dans la composition d'un plat peuvent être cuits en trois minutes, mais doivent subir des transformations pendant 30 minutes avant d'aller à la sauteuse ou à la marmite. Cela s'applique particulièrement aux plats sautés qui occupent une grande partie des recettes chinoises.
C'est ce travail qui donne souvent l'impression que la cuisine chinoise est compliquée et longue à réaliser. Cela n'est vrai qu'en partie car, si l'on sait s'y prendre, la préparation peut perdre beaucoup de son caractère fastidieux; d'autre part, elle comporte des avantages indiscutables.
Le découpage des légumes en petits morceaux, par exemple, vous rebute plus ou moins. Mais vous n'êtes nullement obligée de le faire juste au moment de préparer le repas; faites-le un ou deux jours à l'avance, à vos moments perdus ou en regardant votre feuilleton à la télé. Vous mettrez les légumes découpés dans une boîte en plastique hermétique et résistante aux acides (par exemple, "Tupper-ware") et la garderez au réfrigérateur à la température de + 10°C. La plupart des autres ingrédients peuvent être préparés et stockés de cette façon.
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